SZTUKA KULINARNA W STAROŻYTNEJ GRECJI I RZYMIE

W Grecji przez dłuższy czas nie znano innych kucharzy, jak mageiros, którzy właściwie byli piekarzami ciasta. Wydaje się, że w czasach Homera, nie było nawet tych piekarzy. Wyrabianiem ciasta zajmowały się niewolnice. Same mełły ziarno w żarnach oraz przygotowywały nieskomplikowane posiłki.

Z czasem mageiros, równocześnie z wykonywaniem obowiązków piekarzy, zostają powołani do zarządzania kuchnią właściciela domu i w krótkim czasie stają się szefami kuchni, zwłaszcza wtedy, gdy dodawano im licznych pomocników w celu zorganizowania większej uczty. W IV wieku przed naszą erą kucharze w Atenach byli przeważnie niewolnikami. Niezależnie od tego zajmowali w mieście (państwie) wysokie stanowiska, często zostając wybitnymi osobistościami. Specjalne prawo udzielało przywileju tym kucharzom, którzy wynaleźli nowe potrawy.  Kucharz pojawia się w Grecji w V wieku. Jest specjalistą, kimś bardzo ważnym w społeczności. Informacje na temat kuchni starożytnych Greków czerpiemy z książki kucharskiej, której autorem jest Mitaikos z Sycylii. „Potrawy z ryb”, bo tak nazywała się owa książka, powstała w V wieku p.n.e. i do dziś stanowi pomnik starożytnej kuchni basenu Morza Śródziemnego. Dużą wagę przywiązywano do opanowania umiejętności sztuki kucharskiej, świadczą o tym poglądy i słowa Maksymosa z Tyru, sofisty żyjącego w drugiej połowie II w. n.e., który stawia na równi zasługi jakie położył dla sztuki kucharskiej, wspomniany Mitaikos, z zasługami Fidiasza dla sztuki rzeźbiarskiej. W V wieku p.n.e. tworzy się kultura jedzenia wśród Greków sycylijskich i pojawiają się wielkie księgi kulinarne. Wtedy w greckiej poezji pojawiają się utwory, które opowiadają już nie o sympozjonie, ale o uczcie, czyli o jedzeniu zamiast o piciu, które wcześniej stanowiło ulubiony temat literacki. Właśnie w nich odnajdujemy opisy uczt i potraw.

http://static.prsa.pl/images/816052d9-3b62-4a5a-a498-87216efbb9e6.jpg

Greckie malowidło naścienne z II połowy V w. p.n.e. Fresk przedstawia starożytną ucztę.

Obraz przyjęcia został ukazany w utworze Homera pod tytułem „Iliada”, a dokładnie scena w namiocie Achillesa, który podejmuje posłów od Agamemnona: Odyseusz, Ajasa i Fojniksa. Informacje na temat kuchni greckiej pojawiają się w komedii greckiej z epoki hellenistycznej (IV/III w.p.n.e.), zachowane fragmenty przekazują dokładnie różne sposoby przygotowania potraw. W komediach najczęściej sam kucharz przedstawia zasady właściwego przyrządzania potraw albo wysłuchuje wskazówek od swojego pana. Na przykład cały zestaw dań rybnych mamy we fragmencie komedii Sotadesa (w. IV p.n.e.) pt. „Uwięzione”, natomiast potrawy z ptactwa w komedii Arystofanesa pt. „Ptaki”. Na początku III w. p.n.e. Parmenon z Rodos napisał „Podręcznik sztuki kucharskiej, a Paksamos w I wieku opracował „Słownik kucharski”.Lekarz aleksandryjski Heraklejdes z Tarentu w wieku I opisuje sztukę kulinarną pod kątem właściwego odżywiania się w traktatach „Uczta” i „Przepisy dietetyczne”.

http://www.paulina.friko.pl/sympozjum.jpg

Spożywanie posiłków miało dla starożytnych Greków szczególne znaczenie. Starożytni Grecy konsumują mięso w wyniku ofiary składanej bogom. Uważają , że należy dzielić się jedzeniem z bogami. Gościnność uważano za jedną z ważniejszych cnót, mężczyźni chodzili na biesiady zwane sympozjum. W przyjęciach, które nie miały rodzinnego, kobiety nie brały udziału. W sympozjonie biesiadnicy nie byli pozbawieni towarzystwa pan: tancerki, akrobatki, urozmaicały im czas swoimi występami. Wielki grecki filozof Platon opisał jedną z takich biesiad w swoim słynnym dialogu „Uczta. Sympozjon”, który powstał prawdopodobnie pomiędzy 384 a 372 r. p.n.e. . Wiele greckich miast leżało nad morzem,dlatego ważne miejsce w diecie greków zajmowały ryby i morskie zwierzęta zwłaszcza kalmary i ośmiornice. Mięso spożywano głównie w czasie uczt religijnych i specjalnych okazajch.

Ucztujący i muzykant grający naaulosie podczas sympozjonu, kyliksattycki, około 480 p.n.e.

wanie posiłków miało dla

W południowej Italii (Wielka Grecja) znajdowało starożytne miasto Sybaris, kolonia Achajów założona ok. 720 p.n.e. Dzięki żyznym terenom i położeniu geograficznemu w VI w. p.n.e. było najbogatszym miastem Wielkiej Grecji. Znane z zamiłowania mieszkańców do przepychu i wygody oraz dobrego jedzenia. Bogactwo Sybaris i zamiłowanie jego mieszkańców do luksusu stały się wśród Greków przysłowiowe – stąd sybaryta i sybarytyzm.

Dieta wegetariańska miała swój początek już w starożytności. W Krotonie w Wielkiej Grecji w południowych Włoszech Pitagoras założył szkołę religijno-filozoficzną. Wyznawcy doktryny Pitagorasa wierzyli w kolejne żywoty jednej duszy jako różnych osób fizycznych. Pitagoras podobno potrafił wymienić imiona bohaterów, którymi "był przed narodzeniem". Pitagorejczycy praktykowali wegetarianizm ze względów etycznych. Uważali, że celem życia ludzkiego był wszechstronny rozwój duchowy i prowadzący do niego umiarkowany tryb życia. Twierdzili, że niezbędnym ku temu elementem jest dieta wegetariańska, która zapewnia zdrowie i... ułatwia przestrzeganie wstrzemięźliwości płciowej. W swoim wyborze Pitagoras kierował się także innymi przekonaniami. Mawiał: Tak długo jak człowiek będzie zabijał zwierzęta, ludzie będą zabijali się nawzajem. W istocie, ten kto zabija i zadaje ból, nie zazna radości i miłości.
Skąd wzięła się potrawa: ryba po grecku?

Słynna, w oddalonej o kilka tysięcy kilometrów Polsce, potrawa nazwana rybą po grecku, powstała w okresie po II Wojnie Światowej, na zamówienie ówcześnie rządzącej elity partyjnej, pragnącej otworzyć na świat polska kuchnię! „Udawać Greka”, pochodzące z tego okresu, oznaczało polskiego kucharza przygotowującego dorsza w jarzynach z koncentratem , czyli „po grecku”!

Sztuka kulinarna w Rzymie rozwinęła się dopiero w III w. p.n.e. Kuchnia rzymska w czasach królewskich czy nawet w okresie republiki jest nam bardzo mało znana. Zachowały się nieliczne wzmianki o występowaniu zapisów kulinarnych w niezachowanych dziełach Katona Starszego „ O gospodarstwie”, które były bardziej poświęcone były raczej związkom żywienia z rolnictwem, niż ucztowaniu i dogadzaniu sobie . Dopiero podbój świata greckiego, wpływ jego na kulturę rzymską spowodował, że Rzymianie bardziej zainteresowali się żywnością i żywieniem. Najbardziej znanym nam smakoszem rzymskim był Marek Gawiusz Apicjusz, żyjący za czasów panowania cesarza Tyberiusza. Jego dzieło „O sztuce kucharskiej ksiąg 10″ stało się najważniejszym źródłem dla poznania nawyków żywnościowych Rzymian. Dzieło to zawiera ok. 450 przepisów. Sam Apicjusz został zapamiętany jako wspaniały kucharz i organizator przyjęć. W dbałości o jakość potraw osobiście kontrolował czym są karmione zwierzęta idące pod nóż w jego kuchni. Od jego imienia w całym imperium rzymskim małe bułeczki oraz ciasta nazywano apikia. Podobno popełnił samobójstwo, gdy już nie mógł używać rozkoszy stołu.

http://historykon.pl/wp-content/uploads/2014/09/z13763187Q-Urodziny-Heroda-XIX-wieczny-obraz-dwarda-Armita.jpg

Bogatsi obywatele każdy oficjalny posiłek zaczynali od jajek (stąd łacińskie przysłowie ab ovo – od jajka, oznaczające, że daną rzecz trzeba wyjaśniać od początku). Rzymianie zwykle jadali trzy posiłki dziennie. Rano lekkie śniadanie: chleb, wino, czasem ser, jajka, owoce i miód. W południe lekki obiad: na bazie jajek, owoców i zieleniny. Głównym posiłkiem była kolacja. Mogła rozpocząć się już późnym popołudniem i przeciągnąć się na całą noc. Po obfitych przystawkach podawano liczne dania , podlane , zalewą z wina i miodu. Główny posiłek stanowiły dania mięsne lub rybne z warzywami. Wszystko to obficie zakrapiano winem z dodatkiem miodu. Rzymianie byli dla kobiet łaskawi, dopuszczali je do udziału w przyjęciach. Przed ułożeniem się na łożach biesiadnych goście zdejmowali buty, a niewolnicy myli im nogi. Wystawność i przepych uczt rzymskich przeszły do historii.

Bogaci Rzymianie urządzali wspaniałe uczty.  Trymalchion wydał ucztę, na której częstował gości stuletnim winem. Na przyjęciu tym podano też do stołu dzika, z którego brzucha po rozpłataniu wyleciały żywe, śpiewające drozdy. Główny posiłek Rzymian, cena („uczta”), spożywany był zazwyczaj późnym wieczorem. Niejednokrotnie te wieczorne posiłki, na które spraszano przyjaciół lub ważne osobistości, urozmaicone były wszelakimi rozrywkami, a ich przepych i wystawność przeszły do historii, jak choćby uczty Lukullusa. Ucztę spożywano w jadalni (triclinium), a biesiadnicy jedli i rozmawiali, półleżąc na sofach. Sofy otaczały z trzech stron główny stół z potrawami i napitkami, roznoszonymi przez niewolników do poszczególnych gości. Umieszczenie konkretnych osób na poszczególnych sofach wiązało się z ich statusem społecznym, lub chęcią wyróżnienia ich przez gospodarza. Zgodnie ze starym zwyczajem – zaproszonemu gościowi – mogło towarzyszyć dwóch niezaproszonych, zwanych „cieniami” (umbrae).Właściwą ucztę poprzedzał wybór swoistego króla uczty (rex bibendi), o ile nie był nim sam gospodarz, lub osoba znana i uznana przez współbiesiadników. Wyboru dokonywano rzutem kości do gry: najlepszy rzut – zwany Venus – wyznaczał mistrza ceremonii spośród innych, próbujących szczęścia gości. Rex bibiendi kierował zabawami towarzyskimi, występami zaproszonych artystów, ofiarami składanymi Bogom, proponował tematy rozmów, a także określał stosunek, w jakim miało być mieszane wino z wodą. Ponadto musiał zapewnić, aby żadnemu z biesiadników nie zabrakło wina w pucharze.

By poskromić rozrzutność, wprowadzono ustawy mające ukrócić zbytek. Wiemy o siedemnastu takich aktach prawnych ustalających maksymalną liczbę zaproszonych gości, a także przedstawiających długie listy potraw zakazanych lub dopuszczanych do konsumpcji tylko w wybrane dni roku. Większość ustaw, począwszy od Lex Fannia (161 p.n.e.), wyznaczało także górną granicę kosztów, jakie można było ponieść na organizację uczty.

http://artsmak.blox.pl/2013/10/SZTUKA-KULINARNA-STAROZYTNEJ-GRECJI.html

http://www.przyslijprzepis.pl/artykul/kuchnia-starozytnej-grecji-3

http://www.smakizpolski.com.pl/jedli-starozytni-grecy/.

Mała encyklopedia kultury antycznej, red. Z. Piszczek, Warszawa 1990.

Winniczuk L., Ludzie, zwyczaje i obyczaje starożytnej Grecji i Rzymu, Warszawa 2008.